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反正十一月中旬正是马蹄大下市的季节,猪皮则是随时都有,在虚拟空间练好,再买新鲜的做就是了。
赵晓婧径直进入虚拟空间,开始做试验。
首先按孙德海说的做法将皮冻做出来。
赵晓婧将买好的猪板皮一一摊开在砧板上,拿火枪烧过之后,又用刮毛刀将表面上烧黑的猪毛根部刮干净,之后冷水下锅,加白酒,煮五分钟捞出。
这时的猪板皮有些微微的卷,但胶质还没有煮出来,精华没有流失,捞出来冷水清洗一遍后可以看到表面白色的油脂。
赵晓婧一手抻住肉皮,将刀身倾斜,以片的手法除掉表面白色的油脂,剩余片不掉的再细细刮掉,直到肉皮呈半透明的状态。
做好这一步,已经去掉了猪皮上80%的油脂。去掉油脂,煮出来的皮冻才能够清澈透明,不肥不腻,只剩满满的胶原蛋白。
油脂刮掉后,再将半透明的肉皮切成筷子粗细的条状,之后将肉皮条放入盆中,加碱面和水,用手用力攥住不断搓洗,大概搓洗三分钟,搓至肉皮没有那么粘手的程度开始冲洗。
这一步仍然是为了去油脂,经过碱面的揉搓,可以把猪皮上的油脂很好的吸附下来。
第一道冲洗之后,肉皮的表面肉眼可见的浮上许多油花,盆中加水之后水是也浑浊的。
赵晓婧抓搓几次之后继续换水,一直换到第三道,水才变得干净清澈。
其实从去猪皮上的油脂到抓洗猪皮这几步完全可以用快捷模块代替,因为需要的只是时间和耐心,要说技巧的话也只是刀功技巧。
但皮冻赵晓婧是第一次制作,从头到尾她想自己参与其中,只有自己动手感受制作过程,看见食材在手中的变化,才能足够了解食材。
毕竟一个好的厨师可以用工具,但不能全部依赖工具,不然离了工具一无所长,那还能叫厨师吗?
将猪皮条泡上水放在一边,赵晓婧又开始煮熬皮冻的料水。
料水不需要太过复杂的调料,只需要加入大块的葱姜,八角,香叶。
将香料加水,小火煮十分钟,煮至香料的味道全部进入水中,这时再将香料捞出,只留香料水。
赵晓婧捞出猪皮条放进高压锅,按照1:6的比例倒入香料水,之后盖上盖子,上气压20分钟后关火,再焖半小时开盖。
赵晓婧想了想,将熬煮好的猪皮带汤水分成了两份,一份捞出猪皮,缠了保鲜膜直接放冰箱冻上。
另一份放进了破壁机连汤带皮打碎,再用快捷模块过滤出汤中的杂质,也缠上保鲜膜放冰箱冻上。
这是当天给孙德海打电话询问时提到的,孙德海没做过汤包,但自己做皮冻时是连皮带汤一起冻进冰箱的,吃的是连皮带冻的嚼劲。
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