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量杯、厨房秤、量勺、尺子也一一摆放好,江济堂拿出了当年做化学对比实验的架势。
一个大南瓜分四份,都去皮切块。
为了口感,南瓜籽和丝瓤不会留下,不过南瓜籽另有用处不会丢掉。
切好的南瓜要上锅蒸,现在他可以空出手处理面团了。
高筋面粉同样分四份,全部加水,加脱脂奶粉,加盐加糖,加菠菜粉。
一号放入厨师机搅拌,再倒入速效干酵母粉,二号放入厨师机搅拌,加天然酵母。
三号加天然酵母,但手搓。
四号手搓,但加的是干酵母粉。
“一号,机器+干酵母粉。
二号,机器+天然酵母。
三号,手动+天然酵母。
四号,手动+干酵母粉。”
他在笔记本上写下材料和过程。
有些人的手掌心比机器更敏锐,无论是面团搅拌揉搓的程度,还是发酵程度,都可以进行精确调控,并做出对精准时间的判断。
江济堂遗传了他妈妈的天赋,又有上辈子药剂师的动手天赋打底,判断一个面团是否符合需要还是能做到的。
但完全没有厨房经验的人最好还是借助厨师机。
另外,面包界还流传着一种说法,每个人手上带的菌种都不一样,所以哪怕完全一样的材料和步骤,出来的成品都会不一样。
有些人天生就是面包师圣体,手上自带对面团友好的菌种。
江济堂对这个说法是将信将疑的,他还是更信任酵母菌。
做过面包的人都知道,干酵母和天然酵母做出来的面包口感会有差别,天然酵母发酵的面包更软弹,锁水性更强,而干酵母发酵的面包就会比较干。
比较专业的面包店里的面包,都是天然酵母发酵的。
但日常自己做的话,还是用干酵母合适。
同样的,厨师机搅拌和手动揉搓也有区别,它们之间的优劣应该是:专业面包师大于厨师机大于外行手搓。
江济堂以前在点心屋打过工,正儿八经学过怎么做面包,但只有几个月,经验不足,属于外行中的佼佼者,勉强能和厨师机打个平手。
“现在就等着第一次发酵。”
需要的面团打好了,江济堂将它们都擀成长条,加微微融化的黄油,反复折叠揉匀,用大盆装好,盖上湿润的棉布等待发酵。
他看了看时间,开始处理蒸好的南瓜。
“最近刚好是南瓜上市季节,再没有比南瓜面包更合适的了。”
黄金眼的口水已经掉下来了。
不多时,蒸板上的南瓜块蒸好了,放在研磨盆里搅碎,混上白豆沙,就是制作南瓜面包需要的馅儿了。
嗯,白豆沙是他之前做了放在冰箱里的,最近也是白豆上市的季节,他喜欢时令菜。
“现在室温28℃,湿度46%,第一次发酵差不多需要一个半小时,放上馅儿做出形状后还要二次发酵……”
江济堂算着时间,从面粉到成品,至少要两个半小时。
幸好收录食谱后就不用动手,不然真受不了每天这么忙。
豪言要干大厨,确实是他冒昧了。
馅儿调好了,但面团还没有发酵好,江济堂就拿出了现成的吐司面包和其他制作三明治的材料。
热煎锅,喷油,左边敲洋鸡蛋,右边敲笨鸡蛋,好做个对比。
其实两者营养差距不大,但是口感确实不同。
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